La cucina vegetariana (o più precisamente latteo-vegetariana), vanta tradizioni antichissime, poiché risale al periodo Vedico (1500-1000 a. C.), e ha come alimenti principali cereali, legumi, derivati del latte, verdure e miele. Sarebbe estremamente interessante analizzare i motivi religiosi, filosofici, sociali e medici che portarono allo sviluppo di questo modo di alimentarsi, ma ciò sarebbe eccessivo per le nostre modeste conoscenze ed inoltre andrebbe al di là dei compiti che ci siamo prefissi.
Dalla seconda metà del secolo attuale, il crescente benessere ha portato un profondo squilibrio nelle abitudini alimentari dell'Occidente, stravolgendo tradizioni antiche che nei secoli avevano portato un equilibrio armonico tra risorse dell'ambiente e sfruttamento umano. La nostra alimentazione non è più scandita dal ritmo delle stagioni, che ci offrivano spontaneamente i cibi adatti alle condizioni climatiche: sintomatico il fatto che per sapere quali sono le verdure di stagione è necessario fornirsi di apposite tabelle! Inoltre la sempre maggiore disponibilità di cibo, ci ha fatto perdere di vista le nostre reali necessità in relazione all'attività svolta, costituzione e metabolismo, sesso, età, clima...
Il momento attuale, dopo l'eccessivo ottimismo dei decenni passati, ci ha portato ad una riflessione sul nostro intervento sul Pianeta che ci ospita e su tutti gli abusi che abbiamo perpetrato, non ultimo quello legato all'alimentazione. L'assenza di una qualsiasi pianificazione su larga scala della produzione e delle risorse, ha portato da un lato eccessi di produzioni da un lato e carestie dall'altro; l'applicazione di "miracolosi" prodotti chimici e pesticidi, non condannabili in assoluto, ma in relazione all'uso indiscriminato fattone, con il conseguente inquinamento del suolo e delle fonti; le estese monoculture in vaste zone della Terra hanno condotto ad un impoverimento del suolo; la sempre crescente richiesta di carne ha reso necessari imponenti di sboscamenti e radicali modificazioni dell'ecosistema (vedi Amazzonia). Tutti noi conosciamo questi problemi, a volte ne siamo addirittura nauseati, e spesso ci troviamo impotenti di fronte alla domanda: "Che cosa fare ?". Dapprima la curiosità e poi l'interesse di un crescente numero di persone per alimentazione vegetariana dimostra che anche tra di noi qualcosa sta finalmente cambiando. E' necessario chiarire il termine "vegetariano", che ha innumerevoli sfumature: un primo livello comporta all'astensione di cibi che comportino l'uccisione di esseri viventi: carne e pesce. Un secondo livello porta all'esclusione anche delle uova, in quanto esseri viventi in potenza: questa è la dieta latteo-vegetariana, di tradizione Vedica, quella di cui ci occuperemo. Un passo successivo porta all'eliminazione di tutte le sostanze di origine animale, come derivati del latte e miele: la dieta vegetaliana. L'ultimo stadio porta a nutrirsi esclusivamente di vegetali e frutta cruda (vegana). Ognuno di queste tradizioni ha le sue motivazioni, spesso belle e profonde oltre naturalmente a punti oscuri e contradditori. Ad un giudizio superficiale alcune concezioni possono apparire estreme, esagerate o rigide; noi riteniamo che l'importante non sia tanto di aderire ad una o all'altra corrente per motivazioni meramente intellettuali, ma perché sentiamo che quella è la via giusta per noi, che possiamo seguire naturalmente e senza eccessivi sacrifici: per esempio, rinunciare alla carne o ai dolci semplicemente perché pensiamo "che sia giusto così" porterà senz'altro ad un stato di conflitto, per cui il cibo che abbiamo eliminato rimane al centro dei nostri desideri; senz'altro i nostri propositi saranno frustranti e di breve durata. Se al contrario, sentiamo che un dato cibo non è più adeguato per noi, allora ce ne potremo distaccare senza fatica, senza neppure rinunciarvi: semplicemente non lo desideriamo più. Riteniamo che questa via "dolce", frutto di una progressiva maturazione e consapevolezza, sia quella che porta i migliori risultati.
Ancora una veloce esposizione delle teorie macrobiotiche, spesso confuse con quelle vegetariane. La corrente macrobiotica, sebbene si fondi su concezioni tradizionali giapponesi, è di formulazione piuttosto recente, intorno alla metà di questo secolo. Presenta vari livelli, e nei più permissivi concede l'uso di piccole quantità di pesce (perciò a rigore non vegetariana), fino a quello estremo, in cui ci si alimenta esclusivamente di cereali. In linea di massima esclude le solacee (patate, pomodori, peperoni, melanzane), frutta (specialmente se cruda, con esclusione della mela), dei cibi crudi in genere e dello zucchero; per contro fa un uso massiccio di alimenti esotici (della tradizione giapponese) e cibi cotti. La filosofia su cui si basa porta a raggiungere e mantenere un equilibrio fra Yin e Yang.
Quali sono le motivazioni che spingono a divenire vegetariani? Principalmente sono le due seguenti: la prima, di carattere etico, si basa sul principio che l'uomo non deve danneggiare o uccidere alcun animale per il suo sostentamento. La seconda di carattere salutistico: l'uomo non possiede una struttura fisica da carnivoro, quindi il nutrirsi di animali (le cui condizioni di vita, l'alimentazione e i metodi di cura non sono propriamente naturali) portano ad un progressivo intossicamento dell'organismo con le conseguenze per la salute che ormai tutti conosciamo. Spesso queste due concezioni si fondono in varie proporzioni e si rafforzano e sostengono l'un l'altra. Ma c'è una terza ragione, meno appariscente ma altrettanto importante, che spesso ci sfugge. Tutti noi possediamo un corpo, anzi per la maggioranza di noi "siamo" questo corpo. Ma ci siamo mai chiesti da cosa esso è costituito? Non è semplicemente l'insieme di sostanze chimiche complesse variamente combinate, ma è ciò che noi introduciamo al suo intemo: in parole semplici, noi siamo ciò che mangiamo. E' una verità evidente, quando enunciata, quasi banale, ma difficilmente ci pensiamo. Il cibo ci costituisce, e non solo su un piano fisico (e perciò relato alla salute corporea), ma anche sul piano mentale e addirittura spirituale, plasmando i nostri istinti, desideri, concezioni, credenze e aspirazioni. Quando noi ci nutriamo di esseri molto evoluti da un punto filo-genetico, e pertanto fortemente individualizzati (come i mammiferi: il maiale ha una struttura molto simile a quella umana, tanto che alcuni sostanze di base per farmaci, come il cortisone vengono estratti dal suo corpo e ben tollerati dall'organismo umano, porteranno ad incidere drasticamente sulla nostra modalità dell'essere), inoltre assorbiremo la loro aggressività; e, poiché senza eccezione sono stati uccisi con violenza, la acquisiremo, insieme alla loro paura. Se invece ci alimentiamo di esseri meno evoluti, quali i vegetali, essi modificheranno in modo molto meno sensibile la nostra individualità; in altre parole, saremo meno condizionati nella nostra essenza dal cibo: in ultima analisi saremo più liberi e coscienti. Questo punto di vista può apparire originale (per usare un termine gentile), ma se pensiamo al comportamento degli antropofagi, forse scopriremo che questa visione e maggiormente radicata di quanto oggi si possa pensare. Quale motivo dunque spingeva i "cannibali" a cibarsi dei propri simili? Acquistare le caratteristiche positive presenti nell'altro (esempio: il valore in un nemico coraggioso abbattuto) o rituale (cibandoci di una persona cara trapassata, essa continua a vivere attraverso di noi); in entrambe le forme si tende a modificare il proprio essere entrando in contatto con il prossimo, e quale modo più intimo (seppure estremamente discutibile) di fondere in noi l'essenza altrui che nutrendoci di esso, trasformandolo nella nostra carne, in noi stessi?
Prima di occuparci della parte pratica, è necessario spendere ancora due parole sulle teorie relate all'alimentazione nelle tradizioni dello Yoga e dell'Ayurveda. Nella concezione Hindu è sempre stato di massima importanza il concetto di purezza, che ha profondamente influito sulla struttura della società, determinando l'avvento delle caste, e di conseguenza anche nell'alimentazione. Quest'ansia di purezza è sempre stata presente nella civiltà Indiana, fino a diventare ossessiva ed opprimente, creando moti di insofferenza o di pacifica rivolta (come nel Buddhismo). Ma cos'è la purezza? In assoluto, tutto quanto è presente nell'Universo, in quanto manifestazione dell'Assoluto, è puro. In relazione però a esseri limitati ed imperfetti quali noi siamo, è impuro tutto ciò che ostacola il nostro cammino verso la liberazione. Perciò mentre uno Yogin realizzato può mangiare qualsiasi cibo, per quanto impuro e contaminato, e trasformarlo, in modo quasi alchemico all'interno del proprio essere, così non è per noi che siamo ad un livello infinitamente più basso. E se per gli Hindu la contaminazione era principalmente su un piano sociale e religioso, per noi Occidentali, più pratici e concreti, la contaminazione può essere maggiormente di carattere materiale: inquinamento da fertilizzanti e pesticidi nei vegetali, da farmaci di vario genere negli animali. Se osserviamo bene, le due concezioni non sono poi così diverse, ma solo adeguate agli ambiti socio-culturali in cui si manifestano.
Fine (almeno speriamo) della parte speculativa e tediosa.
Dalla seconda metà del secolo attuale, il crescente benessere ha portato un profondo squilibrio nelle abitudini alimentari dell'Occidente, stravolgendo tradizioni antiche che nei secoli avevano portato un equilibrio armonico tra risorse dell'ambiente e sfruttamento umano. La nostra alimentazione non è più scandita dal ritmo delle stagioni, che ci offrivano spontaneamente i cibi adatti alle condizioni climatiche: sintomatico il fatto che per sapere quali sono le verdure di stagione è necessario fornirsi di apposite tabelle! Inoltre la sempre maggiore disponibilità di cibo, ci ha fatto perdere di vista le nostre reali necessità in relazione all'attività svolta, costituzione e metabolismo, sesso, età, clima...
Il momento attuale, dopo l'eccessivo ottimismo dei decenni passati, ci ha portato ad una riflessione sul nostro intervento sul Pianeta che ci ospita e su tutti gli abusi che abbiamo perpetrato, non ultimo quello legato all'alimentazione. L'assenza di una qualsiasi pianificazione su larga scala della produzione e delle risorse, ha portato da un lato eccessi di produzioni da un lato e carestie dall'altro; l'applicazione di "miracolosi" prodotti chimici e pesticidi, non condannabili in assoluto, ma in relazione all'uso indiscriminato fattone, con il conseguente inquinamento del suolo e delle fonti; le estese monoculture in vaste zone della Terra hanno condotto ad un impoverimento del suolo; la sempre crescente richiesta di carne ha reso necessari imponenti di sboscamenti e radicali modificazioni dell'ecosistema (vedi Amazzonia). Tutti noi conosciamo questi problemi, a volte ne siamo addirittura nauseati, e spesso ci troviamo impotenti di fronte alla domanda: "Che cosa fare ?". Dapprima la curiosità e poi l'interesse di un crescente numero di persone per alimentazione vegetariana dimostra che anche tra di noi qualcosa sta finalmente cambiando. E' necessario chiarire il termine "vegetariano", che ha innumerevoli sfumature: un primo livello comporta all'astensione di cibi che comportino l'uccisione di esseri viventi: carne e pesce. Un secondo livello porta all'esclusione anche delle uova, in quanto esseri viventi in potenza: questa è la dieta latteo-vegetariana, di tradizione Vedica, quella di cui ci occuperemo. Un passo successivo porta all'eliminazione di tutte le sostanze di origine animale, come derivati del latte e miele: la dieta vegetaliana. L'ultimo stadio porta a nutrirsi esclusivamente di vegetali e frutta cruda (vegana). Ognuno di queste tradizioni ha le sue motivazioni, spesso belle e profonde oltre naturalmente a punti oscuri e contradditori. Ad un giudizio superficiale alcune concezioni possono apparire estreme, esagerate o rigide; noi riteniamo che l'importante non sia tanto di aderire ad una o all'altra corrente per motivazioni meramente intellettuali, ma perché sentiamo che quella è la via giusta per noi, che possiamo seguire naturalmente e senza eccessivi sacrifici: per esempio, rinunciare alla carne o ai dolci semplicemente perché pensiamo "che sia giusto così" porterà senz'altro ad un stato di conflitto, per cui il cibo che abbiamo eliminato rimane al centro dei nostri desideri; senz'altro i nostri propositi saranno frustranti e di breve durata. Se al contrario, sentiamo che un dato cibo non è più adeguato per noi, allora ce ne potremo distaccare senza fatica, senza neppure rinunciarvi: semplicemente non lo desideriamo più. Riteniamo che questa via "dolce", frutto di una progressiva maturazione e consapevolezza, sia quella che porta i migliori risultati.
Ancora una veloce esposizione delle teorie macrobiotiche, spesso confuse con quelle vegetariane. La corrente macrobiotica, sebbene si fondi su concezioni tradizionali giapponesi, è di formulazione piuttosto recente, intorno alla metà di questo secolo. Presenta vari livelli, e nei più permissivi concede l'uso di piccole quantità di pesce (perciò a rigore non vegetariana), fino a quello estremo, in cui ci si alimenta esclusivamente di cereali. In linea di massima esclude le solacee (patate, pomodori, peperoni, melanzane), frutta (specialmente se cruda, con esclusione della mela), dei cibi crudi in genere e dello zucchero; per contro fa un uso massiccio di alimenti esotici (della tradizione giapponese) e cibi cotti. La filosofia su cui si basa porta a raggiungere e mantenere un equilibrio fra Yin e Yang.
Quali sono le motivazioni che spingono a divenire vegetariani? Principalmente sono le due seguenti: la prima, di carattere etico, si basa sul principio che l'uomo non deve danneggiare o uccidere alcun animale per il suo sostentamento. La seconda di carattere salutistico: l'uomo non possiede una struttura fisica da carnivoro, quindi il nutrirsi di animali (le cui condizioni di vita, l'alimentazione e i metodi di cura non sono propriamente naturali) portano ad un progressivo intossicamento dell'organismo con le conseguenze per la salute che ormai tutti conosciamo. Spesso queste due concezioni si fondono in varie proporzioni e si rafforzano e sostengono l'un l'altra. Ma c'è una terza ragione, meno appariscente ma altrettanto importante, che spesso ci sfugge. Tutti noi possediamo un corpo, anzi per la maggioranza di noi "siamo" questo corpo. Ma ci siamo mai chiesti da cosa esso è costituito? Non è semplicemente l'insieme di sostanze chimiche complesse variamente combinate, ma è ciò che noi introduciamo al suo intemo: in parole semplici, noi siamo ciò che mangiamo. E' una verità evidente, quando enunciata, quasi banale, ma difficilmente ci pensiamo. Il cibo ci costituisce, e non solo su un piano fisico (e perciò relato alla salute corporea), ma anche sul piano mentale e addirittura spirituale, plasmando i nostri istinti, desideri, concezioni, credenze e aspirazioni. Quando noi ci nutriamo di esseri molto evoluti da un punto filo-genetico, e pertanto fortemente individualizzati (come i mammiferi: il maiale ha una struttura molto simile a quella umana, tanto che alcuni sostanze di base per farmaci, come il cortisone vengono estratti dal suo corpo e ben tollerati dall'organismo umano, porteranno ad incidere drasticamente sulla nostra modalità dell'essere), inoltre assorbiremo la loro aggressività; e, poiché senza eccezione sono stati uccisi con violenza, la acquisiremo, insieme alla loro paura. Se invece ci alimentiamo di esseri meno evoluti, quali i vegetali, essi modificheranno in modo molto meno sensibile la nostra individualità; in altre parole, saremo meno condizionati nella nostra essenza dal cibo: in ultima analisi saremo più liberi e coscienti. Questo punto di vista può apparire originale (per usare un termine gentile), ma se pensiamo al comportamento degli antropofagi, forse scopriremo che questa visione e maggiormente radicata di quanto oggi si possa pensare. Quale motivo dunque spingeva i "cannibali" a cibarsi dei propri simili? Acquistare le caratteristiche positive presenti nell'altro (esempio: il valore in un nemico coraggioso abbattuto) o rituale (cibandoci di una persona cara trapassata, essa continua a vivere attraverso di noi); in entrambe le forme si tende a modificare il proprio essere entrando in contatto con il prossimo, e quale modo più intimo (seppure estremamente discutibile) di fondere in noi l'essenza altrui che nutrendoci di esso, trasformandolo nella nostra carne, in noi stessi?
Prima di occuparci della parte pratica, è necessario spendere ancora due parole sulle teorie relate all'alimentazione nelle tradizioni dello Yoga e dell'Ayurveda. Nella concezione Hindu è sempre stato di massima importanza il concetto di purezza, che ha profondamente influito sulla struttura della società, determinando l'avvento delle caste, e di conseguenza anche nell'alimentazione. Quest'ansia di purezza è sempre stata presente nella civiltà Indiana, fino a diventare ossessiva ed opprimente, creando moti di insofferenza o di pacifica rivolta (come nel Buddhismo). Ma cos'è la purezza? In assoluto, tutto quanto è presente nell'Universo, in quanto manifestazione dell'Assoluto, è puro. In relazione però a esseri limitati ed imperfetti quali noi siamo, è impuro tutto ciò che ostacola il nostro cammino verso la liberazione. Perciò mentre uno Yogin realizzato può mangiare qualsiasi cibo, per quanto impuro e contaminato, e trasformarlo, in modo quasi alchemico all'interno del proprio essere, così non è per noi che siamo ad un livello infinitamente più basso. E se per gli Hindu la contaminazione era principalmente su un piano sociale e religioso, per noi Occidentali, più pratici e concreti, la contaminazione può essere maggiormente di carattere materiale: inquinamento da fertilizzanti e pesticidi nei vegetali, da farmaci di vario genere negli animali. Se osserviamo bene, le due concezioni non sono poi così diverse, ma solo adeguate agli ambiti socio-culturali in cui si manifestano.
Fine (almeno speriamo) della parte speculativa e tediosa.
Le trappole in cui possiamo cadere...
Spesso per far sì che i vegetali crescano più grandi e belli, vengono usate nelle coltivazioni dei fertilizzanti sintetici a base di azoto, che oltre a produrre dei vegetali di scarsa qualità, inquinano le falde acquifere. Per combattere i parassiti si usano pesticidi in quantità massicce, che oltre a fare stragi di insetti dannosi e innocui, uccidono anche uccelli e piccoli mammiferi. Inoltre ormai da qualche anno si stanno coltivando massicciamente vegeli geneticamente modificati (OGM), potenzialmente pericolosi per la salute non solo umana, ma planetaria: agendo su meccanismi che non si conoscono alla perfezione, e così delicati nel loro equilibrio, non si sa cosa realmente si ottiene. Inoltre gli OGM sono più resistenti delle piante tradizionali, e pertanto tendono ad essere invasivi e prendere il sopravvento sulle colture non-modificate. Ormai sono centinaia gli organismi modificati: prima fra tutte la soia ed il mais, usati in un numero grandissimo di prodotti industriali: leggendo le etichette, vi stupirete di quanti prodotti contengono lecitina di soia e amido di mais, e poi altri cereali, patate, pomodori, e chissà quante altre centinaia di specie... Inoltre per la legge italiana, non è obbligatorio scrivere se si usano OGM. Pertanto prestate molto attenzione sulle etichette: se il prodotto non è biologico, o se non c'è esplicitamente scritto che non contiene OGM, non avete alcuna garanzia in proposito!
Ancora più grave la situazione per quel che riguarda il latte (per tacere della carne). Infatti le mucche mangiano il foraggio (quasi sempre coltivato nel modo appena descritto); inoltre per curare e prevenire malattie, vengono "imbottite" di antibiotici, antidepressivi e altri vari medicinali, come gli anabolizzanti, per velocizzarne la crescita, delle sostanze stimolanti, per aumentare la produzione di latte... Ricordare lo scandalo della "mucca pazza", dovuta all'alimentazione impropria di animali vegetariani con farine animali. Qui la pazzia è solamente umana! La cosa, dopo lo scalpore iniziale, é stata messa debitamente a tacere (una malattia che ha un incubazione di vari anni non può essere debellata in sei mesi)...
Ancora più grave la situazione per quel che riguarda il latte (per tacere della carne). Infatti le mucche mangiano il foraggio (quasi sempre coltivato nel modo appena descritto); inoltre per curare e prevenire malattie, vengono "imbottite" di antibiotici, antidepressivi e altri vari medicinali, come gli anabolizzanti, per velocizzarne la crescita, delle sostanze stimolanti, per aumentare la produzione di latte... Ricordare lo scandalo della "mucca pazza", dovuta all'alimentazione impropria di animali vegetariani con farine animali. Qui la pazzia è solamente umana! La cosa, dopo lo scalpore iniziale, é stata messa debitamente a tacere (una malattia che ha un incubazione di vari anni non può essere debellata in sei mesi)...
Bibliografia e ricette vegetariane
| Questa piccola bibliografia non ha alcuna pretesa di completezza. Sono solo alcuni titoli che possono orientare i neofiti o aiutare chi già esperto con alcune nuove ricette. | |
| Il cucchiaio verde - aa. vv. ed. Demetra - pp. 430 - ca. € 25 | |
| Un libro fondamentale. 700 ricette vegetariane divise per argomenti. Un'esaustiva introduzione sulle basi della cucina naturale. Ricco di tabelle e informazioni scientifiche. E' un libro molto equilibrato. | |
| La cucina ayurvedica - Amadea Morningstar - Urmila Desai ed. Il punto d'incontro - pp. 415 - ca. € 14 | |
| Questo libro espone con chiarezza i principi dell'ayurveda, che non è una medicina di tipo tradizionale, riguarda tutti gli aspetti della vita. Attraverso l'esame degli elementi,dell'energia, del gusto, dei dosha, impariamo a quali alimenti sono più adatti alla nostra tipologia. Con una serie di interessanti ricette. | |
| L'alimentazione vegetariana - G.L De la Bigne - A. Amante ed. Tecniche nuove - pp. 215 - ca. € 19 | |
| L'alimentazione viene trattata da un punto di vista innovativo, smitizzandola. Gli alimenti vengono trattati da un punto di vista strettamente scientifico, dando preziose informazioni sulle loro proprietà. | |
| La cucina a base di cereali in armonia con i giorni della settimana Emma Graf - ed. Alassio - pp. 150 - ca € 10 | |
| In questo libro, viene trattato il rapporto tra ogni cereale e il relativo giorno della settimana. Diverse ricette a base di cereali. | |
| La salute in armonia con le stagioni - G. Cella - C. Barzanò Ed. Fabbri 2000 - pp. 175 - ca € 29 | |
| Manuale scritto in collaborazione con una dietologa, tratta di pratiche specifiche di purificazione per ogni stagione con una cura particolare ad una dieta appropriata. | |
| Un gusto superiore - aa vv ed. Bhaktivedanta - pp. 150 | |
| In una rassegna di questo genere, non poteva certo mancare un libro degli Hare Krisna. Sono riportate gustose ricette della tradizione Vedica. Le ricette sono divise in vari menù e chiaramente spiegati. | |
| Lo Yoga dell'alimentazione - J. Santa Maria ed. Siad - pp. 165 - ca € 8 | |
| Viene trattato l'aspetto filosofico e spirituale del cibo, con frequenti richiami ai Veda e alle Upanishad | |
| 330 ricette vegetariane - M. Rigaudier Musumeci editore - pp. 150 | |
| Una semplice raccolta di ricette, varie ed appetitose, senza introduzioni o considerazioni filosofiche. Un buon manuale pratico. | |
| Il cucchiaio di legno - Dominique Rosel ed. Probios - pp. 130 - ca. 8 | |
| L'autrice, macrobiotica da oltre 20, racconta le sue esperienze di cucina francese, italiana, giapponese. Un testo fondamentale della cucina macrobiotica, semplice ed esauriente. | |
| Cucina Naturale - D. Garavini - S.H. Chiari ed. tecniche nuove - pp. 344 - ca € 17 | |
| Questo libro non tratta esclusivamente di ricette vegetariane; ma essendo queste la grande maggioranza, ben spiegate e con una buona introduzione, pensiamo meriti di essere menzionato. | |
